ฟองเบียร์คือปฏิกิริยาของน้ำเบียร์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่ลอยขึ้นสู่พื้นผิวในรูปแบบฟองของก๊าซ ฟองในเบียร์เกิดจากส่วนประกอบของ โปรตีนใน wort, ยีสต์ และส่วนที่ตกค้างจากฮอป โดยฟองที่เกิดจากคาร์บอนไดออกไซด์นั้นเกิดจากกระบวนการหมัก (fermentation) “ยีสต์” จะกินน้ำตาลในแต่ละขนาดโมเลกุลใน wort แล้วคายออกมาเป็นแอลกอฮอล์, คาร์บอนไดออกไซด์ และสารประกอบอื่นๆ การทำให้เกิดฟองในเบียร์มีทั้งการปล่อยให้เกิดการหมักด้วยยีสต์ในขวดแบบดั้งเดิม กับการ force คาร์โบเนชั่นสำหรับเบียร์อุตสาหกรรมที่มีการแยกยีสต์ออกไป
โครงสร้างหลักของฟองเบียร์ส่วนใหญ่มาจากโปรตีนและมี polypeptides มาประกอบ โดยความหนาแน่นและความสามารถในการคงตัวของฟองเบียร์จะขึ้นอยู่กับ มอลต์หรือ adjunct ที่ใช้ในการหมัก รวมถึงการ mashing ที่ต่างกัน วัตถุดิบอื่นที่ใช้ก็จะส่งผลต่อการคงตัวของฟองเบียร์เช่นกัน โดยโปรตีนที่เราพบได้จาก Barley ที่ใช้ทำเบียร์จะชื่อ Lipid Transfer Protein 1 (LTP1) ที่เป็นองค์ประกอบหลักที่ทำให้เกิดฟอง แต่ทั่วไปแล้ว Wheat จะให้ฟองที่ใหญ่และคงตัวได้ยาวนานกว่า Barley แต่ก็ขึ้นอยู่กับสูตรและสไตล์เบียร์กับการเลือกใช้วัตถุดิบ
ฟองเบียร์มีผลต่อรสชาติเช่นกัน เพราะคาร์บอนไดออกไซด์จะช่วยดึงอโรม่าในเนื้อเบียร์ออกมาในรูปฟองที่ส่งผลต่อการรับรู้ทางกลิ่นและจะส่งผลต่อไปที่การรับรู้ทางกายภาพเช่น กลิ่น Citrus จากเบียร์ที่สดชื่น หรือกลิ่นผลไม้เมืองร้อนที่เวลาได้กลิ่นแล้วรู้สึกคลายร้อน เนื่องจากประสาทสัมผัสทั้งหมดของเรานั้นเชื่อมต่อกัน
อีกคำหนึ่งที่ใช้บ่อยเรื่องฟองเบียร์คือคำว่า “Lacing” หรือ “Lace” ที่หมายถึงร่องรอยของฟองเบียร์ที่หลงเหลือเป็นคราบที่เห็นชัดอยู่บนแก้ว หลังจากที่ฟองได้ยุบลงไปหรือเบียร์ถูกดื่มไปแล้ว Lace ก็มีองค์ประกอบเช่นเดียวกับฟองเบียร์ เพราะมาจาก โปรตีน, ฮอป, ยีสต์และการกรอง เมื่อฟองมีจำนวนมากและมีความแน่นจะส่งผลต่อพื้นผิวที่มีการสัมผัสที่ทำให้เกิด Lace
อีกปัจจัยที่สำคัญของการเกิดฟองเบียร์ที่สวยงามคือความสะอาดของแก้ว แก้วที่สะอาดปราศจากคราบไขมันหรือความสกปรกอื่นมีแนวโน้มว่าจะได้ฟองเบียร์ที่ดีกว่า เพราะ คราบไขมันเป็นตัวขวางการเกิดฟองในแก้ว ดังนั้นควรล้างแก้วให้สะอาดก่อนรินเบียร์เพื่อจะได้ฟองเบียร์ที่แท้จริง
อีก 2 ปัจจัยที่อาจส่งผลตรงกันข้ามกับความสกปรกของแก้วคือ แก้วที่ทำจากโลหะจะทำให้เกิดฟองมากกว่า เพราะผิวสัมผัสของแก้ว tumbler ที่เราใช้เก็บความเย็นไม่ได้เรียบแบบที่เราสัมผัส พื้นผิวที่มาพร้อมความสากจะช่วยทำให้เกิดแรงเสียดทาน และทำให้เบียร์มีฟองมากกว่าปกติ อย่างสุดท้ายคืออุณหภูมิในการรินเบียร์ เบียร์ที่อุณหภูมิสูงกว่าจะมีการคลายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่า ทำให้เกิดฟองมากกว่าอย่างที่เราอาจจะเคยลองเทเบียร์ที่ไม่เย็นลงในแก้วแล้วเกิดฟองจนเกือบจะล้น แต่ทั้งสองกรณีนี้อาจจะทำฟองยุบตัวไวกว่าที่ควร
แม้เรื่องฟองจะเป็นเรื่องเล็กๆน้อยๆแต่ในเครื่องดื่มแห่งศิลปะมักจะมีวิทยาศาสตร์ซ่อนอยู่เสมอ และการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณที่เหมาะสมจะไม่ส่งผลต่อสุขภาพ การดื่มที่พอดีจะไม่ทำให้ขาดสติจนก่อให้เกิดปัญหาต่อคนรอบข้าง แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้าครับ
Drink Responsibly. SPACECRAFT