ส่วนประกอบหลักชนิดหนึ่งของเบียร์ที่เราได้ยินบ่อยๆ คือ Malt แต่รู้หรือไม่ว่า Malt จริงๆ คืออะไรและมาจากไหน?
มอลต์เป็นวัตถุดิบหลัก 1 ใน 4 ที่สำคัญในการผลิตเบียร์ เพราะมอลต์คือวัตถุดิบในการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล และเมื่อเวลาเอาไป Ferment ยีสต์จะกินโมเลกุลของน้ำตาลและคายแอลกอฮอล์, Co2 และ Ester ออกมา นอกจากนั้นทั่ง สีในเบียร์, ฟอง, ความละเอียดของฟอง, กลิ่น, รส และอีกหลายสิ่งในเบียร์นั้นมากจากมอลต์มากมายจนถือเป็นวัตถุดิบหลักอีกหนึ่งตัวที่เบียร์ขาดไม่ได้ (แม้เราจะใช้ adjunct ทดแทนได้บ้างบางส่วน)
วันนี้เลยอยากมาเล่าให้ฟังว่ามอลต์มีที่มาอย่างไรและขั้นตอนการผลิตเป็นยังไงครับ
คำว่า Malt เป็นชื่อขั้นตอนของการ Malting Process ที่ส่วนใหญ่จะใช้ข้าว Barley มาทำจะใช้แบบ Two-Row, Six-Row หรือใช้ Wheat มาทำก็ได้ วัตถุประสงค์หลักในการทำ Malting คือเป็นการเพิ่มเอ็นไซม์ (a-amylase, b-amylase) เพื่อช่วยในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลโมเลกุลขนาดต่างๆในขั้นตอน Mashing
การ Malting ถ้าพูดภาษาที่เข้าใจง่ายๆคือการใส่ความชื้นเข้าไปในมอลต์และทิ้งไว้ไห้รากงอกออกมาจากนั้นก็เอาไปผ่านลมร้อน อบให้ได้ความชื้นที่ต้องการ โดยที่ขั้นตอนหลักๆจะมีตามนี้
Steeping
คือการให้ความชื้นกับมอลต์โดยการแช่น้ำจนท่วมและคอยดูปริมาณความชื้นในมอลต์ โดยเราต้องการให้ความชื้นอยู่ที่ประมาณ 44% โดยที่ความชื้นเท่านี้จะกระตุ้นให้เอนไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติไปกระตุ้น embryo ให้ผลิตเอ็นไซม์ใหม่ และการ steeping จะสมบูรณ์เมื่อบาร์เลย์ได้รับความชื้นเพียงพอในการก่อให้เกิดราก
Germination
คือการปล่อยให้บาร์เลย์ที่มีความชื้นเพียงพอ โดยบาร์เลย์จะมีการเปลี่ยนแปลงโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตจนก่อให้เกิดราก ขั้นตอนนี้จะใช้เวลา 4-5 วัน สิ่งที่สำคัญในขั้นตอนนนี้คือต้องคุมความชื้นและอุณหภูมิให้เหมาะสมและอากาศถ่ายเทสะดวก
Kilning
คือการให้อากาศร้อนวิ่งผ่านเพื่อหยุดการ Germination ทำให้ให้สารต่างๆที่จำเป็นต่อการทำเบียร์ยังคงอยู่ โดยการลดความชื้นลงไปให้เหลือ 3-5% โดยการใช้เวลาและอุณหภูมิที่แตกต่างกัน
ทั้ง 3 ขั้นนี้คือกระบวนการหลักใน Malting Process ครับ สำหรับ Special Malt หรือ Flavor Malt อาจจะต้องไปผ่านกระบวนการเพิ่มในการทำให้ได้สีและกลิ่นที่ต้องการ และเพื่อให้ได้คุณภาพและความสดใหม่ การเก็บรักษามอลต์จึงเป็นอีกเรื่องที่สำคัญ เพราะอากาศแบบบ้านเราถ้าเก็บไม่ดีจะเกิดมอดได้ง่ายเราควรเก็บมอลต์ดังนี้
1. เก็บในที่อุณหภูมิต่ำกว่า 15 C เพราะเป็นการป้องกันการมาอยู่อาศัยของแมลงต่างๆ
2. เก็บในที่ความชื้นต่ำ
3. ปิดปากถุงตอนเก็บทุกครั้ง
4. อย่าวางชิดกำแพงหรือในที่อับ เพราะมอลต์ต้องการอากาศถ่ายเท
5. เก็บให้ห่างแสง
6. เก็บในที่อุณหภูมินิ่ง
จากประสบการณ์ที่ได้เดินทางไปผลิตเบียร์จากหลายโรงคุณภาพของมอลต์เป็นอีกปัจจัยหลักจริงๆที่ทำให้เบียร์ออกมาดี มีหลายโรงที่เก็บมอลต์แบบไม่ได้มาตรฐานทำให้คุณภาพเบียร์ออกมาต่ำกว่ามาตรฐาน ทำให้ทางเราต้องย้ายการผลิตไปโรงที่การเก็บวัตถุดิบคุณภาพดีกว่า
โรงเบียร์ดีๆจะมีห้องเย็นไว้เก็บมอลต์โดยเฉพาะ โรงงานที่ทางเราใช้ตอนนี้ก็เช่นกัน ถ้า home brewer ท่านไหนอยากหาโรงเบียร์เพื่อผลิตเบียร์สูตรที่เราสร้างมาด้วยความรัก อยากให้ดูว่าโรงที่ไปคุยเก็บวัตถุดิบแบบไหนด้วย หวังว่าข้อมูลเหล่านี้จะมีประโยชน์ต่อผู้ที่รักในการดื่มเบียร์ และ home brewer ทุกท่านครับ
ถ้าชอบเรื่องราวเกี่ยวกับเครื่องดื่มแห่งศิลปะ ฝากกด share ด้วยนะครับ
Stay Safe!
Drink Responsibly.
SPACECRAFT 🚀