เบียร์อุตสาหกรรมในโลกใบนี้นอกจากจะแข่งกันเรื่องการสร้างแบรนด์, รสชาติและคุณภาพเบียร์แล้ว สิ่งหลักที่ต้องแข่งกันคือการลดต้นทุน จากที่เคยเล่าให้ฟังไปในตอน Reinheitsgebot แล้วว่าเบียร์ควรจะประกอบด้วย น้ำ มอลต์ ฮอปและยีสต์ (โดยที่ SPACECRAFT ถือหลักนี้มาตลอด)แต่ด้วยวัตถุดิบ 4 อย่างนี้มีทั้งถูกและแพง และถ้าเราเข้าใจหลักการผลิตเราจะสามารถใช้วัตถุดิบทดแทนได้ วันนี้จะพูดถึงการใช้ Adjunct มาทดแทนมอลต์ครับ
สิ่งที่เราต้องการจากมอลต์ในการทำเบียร์คือน้ำตาลและเอ็นไซม์ในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล ในมอลต์จะมี amylase enzyme ที่เป็นคอยเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลตามแต่ละขนาดโมเลกุลในอุณหภูมิที่เราสามารถกำหนดได้ (เรียกขั้นตอนนี้ว่า Mashing) ถ้าจะเข้าใจง่ายๆก็เช่น ถ้าต้องการเบียร์ที่โมเลกุลน้ำตาลเล็ก ยีสต์สามารถกินได้หมด ก็ควรจะใช้เอ็นไซม์นี้ที่อุณภูมิต่ำ (63-65 °C) จะทำให้เบียร์ไม่หลงเหลือความหวาน บอดี้จะบาง แต่ถ้าต้องการให้เบียร์เหลือน้ำตาลที่ยีสต์ไม่สามารถจัดการได้หมดเยอะก็ใช้ที่อุณหภูมิสูง (66-70 °C) การจงใจให้เหลือน้ำตาลในเบียร์เพราะเราสามารถออกแบบได้ว่าเราจะใช้ฮอปให้ความขมที่เท่าไหร่เพื่อจะทำให้เบียร์ออกมาตามที่ต้องการ
เนื่องจากเบียร์หลักๆในโลกถ้าจะผลิตให้ได้ปริมาณขนาดนี้จะต้องเสียค่าใช้จ่ายด้านมอลต์มหาศาล ดังนั้าจึงมีการใช้ Adjunct (สิ่งทดแทนเพี่อลดปริมาณการใช้มอลต์) มาเพื่อลดต้นทุนมีทั้งแบบปกติและแบบน้ำ เราอาจจะเคยได้ยินคำว่า Adjunct Lager ก็เพราะแบบนี้ครับ โดยที่ Adjunct ที่นิยมใช้แต่ละประเทศจะไม่เหมือนกันเพราะแหล่งแป้งที่ราคาถูกของแต่ละที่ไม่เหมือนกัน ถ้าเป็นฝั่งอเมริกาจะใช้ Corn Syrup และถ้าเป็นแถวบ้านเราจะใช้ข้าวแทน ถามว่าใช้แล้วจะทำให้เบียร์อร่อยน้อยลงไหม ถ้าโรงเบียร์มีฝีมือก็ทำเบียร์ออกมาอร่อยได้เหมือนเดิม
ขอยกตัวอย่างในญี่ปุ่นที่มีการแบ่งเบียร์ประเภทนี้ออกชัดเจน โดยเรียกว่า “発泡酒” (happōshu) หรือเครื่องดื่มที่ใช้มอลต์น้อย ทำให้นักดื่มเลือกได้ว่าอยากจะดื่ม Pure malt เบียร์หรือ Adjunct เบียร์
แล้ว Adjucnt ถือเป็นคราฟท์ไหม? อันนี้ในโลกก็ยังไม่มีใครสรุปกันชัดเจน แต่ก็มี Adjunct หลายชนิดที่ทำให้ต้นทุนแพงขึ้นเพื่อสร้างคาแรคเตอร์ให้เบียร์เช่น การใส่กาแฟหรือช๊อกโกแล็ตลงไปใน Stout เพื่อทำให้เบียร์มีความซับซ้อนและทำให้ต้นทุนสูงขึ้น แต่ถ้าเบียร์ตัวไหนเจตนาใส่เพื่อให้ต้นทุนถูกลงก็อาจจะมองได้อีกแบบนึง แต่ไม่ว่าจะใช้ Adjunct หรือไม่ใช้สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องทำเบียร์ออกมาให้ถูกใจนักดื่มในราคาที่เหมาะสมกับคุณค่าที่นักดื่มจ่ายไปครับ
Drink Responsibly. SPACECRAFT