คราวก่อนผมได้ทิ้งไว้เรื่องเบียร์กรอง (filtered) กับเบียร์ที่ไม่ได้ผ่านการกรอง (unfiltered) เบียร์ทั้ง 2 แบบมีข้อดีและข้อเสีย รวมถึงถ้าเบียร์ตัวเดียวกันที่ไม่ผ่านการกรองกับผ่านการกรองจะรสชาติต่างกัน แต่ทำไมเราถึงต้องกรอง
เนื้อหาจากบทนี้ส่วนหนึ่งผมขอนำมาจากหนังสือเรียนสมัยเป็นนักเรียนในโครงการ Isara Academy ที่จัดโดยบริษัท บุญรอดบริวเวอรี่ จำกัด นะครับ
การกรอง (Filtration) คือการแยกของแข็งออกจากของเหลวโดยต้องผ่านตัวกลางบางอย่างที่ใช้ในการกรอง โดยที่สิ่งที่ติดอยู่ในตัวกลางที่ใช้กรองจะเกิดเป็น filter cake ส่วนของเหลวที่ผ่านตัวกรองไปจะเรียกว่า filtrate ความเร็วช้าจากการกรองจะเกิดจากแรงดันของของเหลว
โดยที่ Filtration คือกระบวนการที่จะกรองเอาสิ่งต่างๆที่อยู่ในเบียร์ออก เช่น ยีสต์, Protein-polyphenol complex(ส่วนประกอบที่มาจาก malts และ hops อาจจะเป็นตัวการก่อให้เกิดความขุ่น), hop resin, bacteria และ non-organic particles หลักๆคือเพื่อเพิ่ม stability ให้กับเบียร์และทำให้ shelf life ของเบียร์ยาวขึ้น โดยที่ Filtration จะไม่ส่งผลต่อ แอลกอฮอลล์, bitterness, foam creating substances และอีกหลายๆอย่าง โดยที่ในวงการเบียร์จะใช้การ Filtration อยู่หลักๆ 2 วิธีคือ Precoat (Depth) Filtration และ Surface Filtration
Precoat (Depth) Filtration คือการรวมกันของกลใกการกรองหลายชิ้นและเป็นการแยก filter cake ออกจากของเหลวแบบต่อเนื่อง โดยที่กลไกจะไม่ใช่ตัวที่ใช้กรองเองแต่จะต้องมีตัวกลางในการกรองอีกชนิด ที่เราเรียกว่า filter media ซึ่งจะนิยมใช้ DE ~ diatomaceous earth (ถ้าเป็นเยอรมันจะใช้คำว่า Kieselguhr), Perlite หรือ Porous Media ชนิดอื่น วิธีนี้เป็นที่นิยมมากในโรงเบียร์แทบจะทุกขนาด โดยเครื่องที่นิยมใช้ในแบบ Depth Filtration ก็จะมี Plate and Frame Filter, Horizontal Leaf Filter, Candle Filter
Surface Filtration คือการใช้ฟิล์มบางๆที่มีรูพรุนหรือ membrane ที่สร้างจาก Polymer ในการกรองโดยบนพื้นผิวจะกันไม่ให้อนุภาคที่ไม่ต้องการผ่านและปล่อยให้สิ่งที่ต้องการผ่าน โดยที่จะออกมาดีหรือไม่ดีจะขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพและความคุ้มค่าต่อราคาของ ฟิล์มหรือ membrane โดยเครื่องที่นิยมใช้คือ Cross-flow Filtration
โดยที่ Filtration ในเบียร์อุตสาหกรรมเบียร์จะเป็นการเพิ่ม stability, clarity, consistency และช่วยแยกส่วนประกอบบางอย่างทีไม่ต้องการออก ในคราฟท์เบียร์อาจจะมีใช้และไม่ใช้เพราะจากที่กล่าวไปข้างต้น การกรองจะช่วยให้เบียร์ stability ดีและ shelf life ยืนยาวแต่ก็เป็นการกรองเอารสชาติจากวัตถุดิบที่ใส่เข้าไปไม่ยั้งในคราฟท์เบียร์ออกไปด้วย เช่น hop resin ที่เป็นตัวให้ flavor หรือยีสต์ที่เป็นคาแรคเตอร์ของคราฟท์เบียร์บางชนิด
ส่วนเบียร์ของทางเราเป็น Unfiltered ทั้งหมดนะครับ