ความขมของ craft beer จำพวก IPA เป็นอีกหนึ่งปัญหาที่ทำให้เบียร์ดื่มยาก และ SPACECRAFT ก็ชอบทำพวก IPA ที่ขมๆ วันนี้เลยอยากมาเล่าให้ฟังว่าความขมในเบียร์มีที่มายังไงครับ
การรับรู้รสของคนจะผ่านทางลิ้น เราสามารถบอกความแตกต่างของรสชาติอาหารที่รับประทานได้เนื่องจาก มีปุ่มรับรสเล็กๆจำนวนมากมายบนลิ้นเรียกว่า ปาปิลา (papilla) ปุ่มบนลิ้นเหล่านี้จะประกอบด้วยตุ่มรับรส (taste bud) ซึ่งมีอยู่ 4 ชนิดทำหน้าที่รับรสต่างๆ ได้แก่ รสหวาน รสขม รสเค็ม รสเปรี้ยวและรสอูมามิ กระจายอยู่บนลิ้นในบริเวณต่างๆ เช่น พื้นผิวด้านบนของลิ้น เพดานปาก หลอดอาหารส่วนบน กระพุ้งแก้ม และฝาปิดกล่องเสียง โดยเวลาที่รสต่างๆทำละลายไปในน้ำลายจะเกิดการรับรู้ต่อตัวรับรสเหล่านี้
แล้วเบียร์ที่เรารู้สึกว่าขม มันมาจากอะไร?
ความขมที่ดีในเบียร์ส่วนใหญ่มาจากสารประกอบในฮอป แต่ก็มีความขมในเบียร์แบบไม่คอยดีด้วยเช่น phenolic ที่มาจากมอลต์, aldehydes ที่เป็น by product จากกระบวนการหมัก รวมถึงแร่ธาตุบางชนิดที่ใส่เข้าไปในเบียร์แล้วก่อให้เกิดความขม แต่ในวันนี้เราจะพูดถึงแต่ความขมจากฮอปกันครับ
เราเคยได้ยินกันมาบ้างว่า Hop เป็นวัตถุดิบในเบียร์ที่ทำให้เกิดความขม โดยความขมหลักๆเกิดจาก isomerized alpha-acids โดยปกติ ฮอปที่ใช้ในการทำเบียร์จะมีค่า alpha-acid (AA)(จะมีอยู่ในสเป็คของฮอป ที่ในแต่ละปีก็จะไม่เท่ากันโดยมีหน่วยเป็น %) โครงสร้างของ AA จะเกิดเปลี่ยนแปลงทางเคมี (isomerized) โดยผ่านความร้อนในระหว่างกระบวนการต้มและกลายเป็น isomerized alpha-acid ที่ให้ความขมออกมา โดยค่า AA ของฮอป pellet จะมีแบ่งเป็น Bitterness hop ที่มีค่า AA สูง ประมาณ 8-12% และ Aroma hop ที่มีค่า AA ต่ำ ประมาณ 3-5% และความขมยังมีมาตรวัดเป็น IBU (International Bitterness Unit) หรือ BU (Bitterness Unit) โดยวัดจากความเข้มข้นของสารประกอบเป็นมิลลิกรัมต่อลิตร (mg/L) หรือเป็น ppm
ทำไมค่าความขมถึงสำคัญต่อ craft beer?
เนื่องจาก craft beer มีหลายสไตล์มาก การที่จะกำหนดว่าแต่ละสไตล์ต้อง มีกลิ่นแบบไหน สีแบบไหน แอลกอฮอล์ประมาณเท่าไหร่ ความขมเป็นอีกปัจจัยหลักที่จะช่วยบอกสไตล์เบียร์ เช่น สไตล์ International lager ควรจะมี IBU อยู่ที่ 18-25, German Weisse Beer ควรจะมี IBU อยู่ที่ 8-15, American Wheat Beer ควรจะมี IBU อยู่ที่ 15-30 หรือเบียร์ขมๆแบบ American IPA ควรจะมี IBU อยู่ที่ 40-70
ดังนั้นการมีความรู้เรื่องต่างๆเกี่ยวกับ Craft Beer เครื่องดื่มแห่งงานศิลป์
จะช่วยให้เพี่อนๆ ดื่มได้อย่างมีความรู้และได้ความสุนทรีย์กันครับ
Drink Responsibly.